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许学琪|年糕味儿

优美语录 时间:2019-11-14 14:12:28 作者:小悦
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紧蒸馒头慢蒸糕,急死没活熬米汤。蒸馒头熬稀饭要快火急攻,蒸糕可要匀着点来,当然还是要保持一定的火候,要不就夹生了。

 

蒸糕,老家叫“淘糕”。腊月里熟人路上碰见:

 

“吃了吗?”

 

“吃了。”

 

“今年淘了多少糕?”

 

“一斗。”

 

“那可不少了……”

 

无定河畔的腊月,天冻冻得惨白,地冻得张裂。寒冷的西北风灌满高原每一个褶皱。人们把棉袄,棉裤,棉帽,棉鞋都穿上了,个个显得臃肿又笨拙,就是在雪地里或冰滩上跌个四脚朝天,也不会受伤。老爷爷们则穿上羊皮袄和深档宽腰的棉裤,有时还要系上根布腰带子,聚在井岔上拉话,天快黑了,才一个个慢吞吞地回家。

 

不过再冷的天也挡不住孩子们对年的望眼欲穿。大人们则冒着严寒,不紧不慢地准备着过年的东西。给孩子们做新衣服,杀猪宰羊,掏炕扫窑,磨面蒸馍,淘米做糕,糊窗纸,贴对联,做豆腐,漏粉条,一切不动声色,却都有条不紊。

 

把黄米泡在大盆里,泡上一夜。早上起来,把米捞在柠条编制的筛子里,慢慢控出水份。伸手进去,感觉潮潮的,就可以放在架子车上,拉去在碾子上压了。

 

腊月里,有碾子的人家,院子里一直是红火的。从早到晚,碾子的木轴就咯吱咯吱地响着,像是奏着一支单调的曲子,荒板无腔。大点的孩子们被大人捉来,帮忙推碾子。

 

把黄米倒在碾盘中间,均匀摊薄,推动沉重的滚石,压过去,便压成了一整片,像是平滑的冰面。用铲子铲起揉碎,摊开,再压过来。反复碾压一会,便用细箩箩了去,搭在沙柳簸箩中的箩面架上,来回推动,黄米面粉簌簌如雪,蒙蒙地一层一层堆积成小山。

 

推碾子是无聊又麻烦的。一圈又一圈地转,孩子们转得晕头转向,却不知道什么时候才可以结束。要是有头驴或骡子,蒙了眼拉碾子,就可省好多事了。大人也转的麻烦,烦的不行了,就唧唧哼哼地,哼起了小曲:

 

“白天想你山圪瘩上站,

 

夜里想你胡缭乱,

 

想你想得吃不下饭,

 

心火火上来把口燎烂……”

 

也不怕人笑话。

 

蒸糕要大锅。把适量的黄米面粉放在簸箩中,提前加水拌匀,有经验的行家一伸手,就知道面粉的干湿。把中间的面粉挖开,缓缓加入热水,然后从四面回拨,再从边缘底部向内挖,挖出一把面团,揉碎揉匀,再挖再揉。直至一簸箩的面粉搅的潮软均匀。

 

锅内多加水,架木制的蒸屉,铺上笼布,大火烧开直至蒸气直冒,转小火。抓一把面粉均匀洒开,洒满一层,变了色,再接着洒一层。一会功夫,窑洞里便气雾缭绕,湿热难受。尽管光线不好,但拉风箱的不能偷懒,洒面粉的不敢松懈,瞧着哪里蒸气冲出洞了,一边吩咐烧火的火慢点,一边赶紧抓把面粉给堵住,不然就漏气了。待到洒得和锅沿差不多高了,稍稍盖一下锅,就可以出锅了。

 

提了笼布的四角,把一大锅蒸熟的面团放在宽展的大案板上,切成几块。滚烫的面团要趁热揉制,叫“采糕”。与平时和面差不多,却很累人,是个体力活,也是个技术活。两手蘸了凉水,揉两下,再赶紧蘸了凉水,再揉压。待到面团均匀光滑有韧劲了,便揉成一米多长一指多厚一拶多宽的长卷,蘸清油抹在糕卷的表面,小心翼翼晾在窑外,一会就冷了下来。

 

有时淘糕泡米时捎带着泡些红枣,提前煮熟,糕揉好定型前摊入成卷,便是枣糕。趁热吃,软糯香甜,就是有点粘牙,带假牙的吃前可要摘下。把糕团擀开,包入红糖或枣泥,成三角形,冷却油炸,叫“糕角”。

 

第二天一早,炸糕。

 

先切糕。炕上铺了油布,放了案板,取过糕卷,立起来后端裹了白布,用两膝夹住,俯身切片。讲究一片到底,薄厚均匀。糕片边缘干硬澄黄,内部缜密泛白。一早的功夫,便能切下两三簸箩来。

 

再炼油。细腻的猪板油切成块,热锅下入,慢火细煎,不一会便出了油,不停翻炒,用铁勺碾压,板油变的焦黄,慢慢飘起来,油出的更多,渐渐汪了半锅。